寧波大學食品科學與工程學院研究人員在國際期刊《Food Research International》（中科院一區，IF：7.0）發表了題為"Ca²⁺-nano starch-lutein endowed 3D printed surimi with antioxidation and mutual reinforcing transmembrane transport mechanisms via hepg2 and caco-2 cells model"的研究性論文。在該論文中，研究人員利用上海騰拔Universal TA質構儀用于測定魚糜的凝膠強度。

為了更好地提升打印效果和鑄造功能，研究人員探究了打印Ca²⁺-納米淀粉(NS)-葉黃素 (L)-魚糜中生物活性成分的抗氧化和吸收。結果表明Ca²⁺-NS-L提升了魚糜的凝膠強度和帶來了更致密的結構，提升了魚糜的可打印性。由于具有更多羥基基團和共軛鍵的葉黃素捕獲自由基的能力，混合Ca²⁺-NS-L賦予打印魚糜抗氧化性，DPPH、ABTS、羥基自由基和Fe²⁺下降分別為42 %、79 %、65 %和0.104 mg·mL?1。細胞抗氧化性也表明Ca²⁺-NS-L-魚糜能夠調節Nrf2水平，通過keap1-Nrf2-ARE通路來保護抗氧化酶的基因表達。相比NS-L，Ca²⁺-NS-L-魚糜葉黃素的吸收和轉運增加20%?？赡苁牵砻媸杷龠M了樣品和膜的結合，促進了內吞作用。同時，具有酸-堿氨基酸和負電荷的消化魚糜(肽)通過靜電拖拉和排斥來在旁路部分被吸引和移動，從而促進轉運過程。Ca²⁺也促進膜中CaM的表達，通過與CaM結合來來形成Ca²⁺通道，加速樣品進入細胞內?？傊?，Ca²⁺-NS-L增強了魚糜的可打印性和抗氧化性，促進了打印功能魚糜的應用。

從下圖b和c可以看出，Ca²⁺-NS-L-魚糜具有最大的凝膠強度和致密結構。這些結果表面，Ca²⁺通過增加力學強度來提升支撐結構和抵抗形變的能力。這些可能是Ca²⁺激活魚糜中的內源性酶來促進凝膠的形成，增加凝膠強度。以前研究也報道Ca²⁺能夠激活TGase來促進魚糜中蛋白質分子的連接，增加凝膠強度和帶來更致密結構。

原文下載鏈接

Ca²⁺-nano starch-lutein endowed 3D printed surimi with antioxidation and mutual reinforcing transmembrane transport mechanisms via hepg2 and caco-2 cells model